La quinoa, il super-alimento dalle Ande

“La madre di tutti i semi”, così la chiamavano gli Incas. La quinoa è una pianta erbacea, della stessa famiglia degli spinaci. Una “erbaccia”. Così l’ha definita Erika Rodriguez, che insieme a suo marito Billy Huaman ha animato il pomeriggio di una domenica di febbraio, alla libreria Belgravia di via Vicoforte 14, nell’ambito della Giornata Internazionale della Lingua Madre, indetta dall’Unesco il 21 febbraio di ogni anno. L’occasione era la presentazione del libro “Quinoa in the kitchen” edito da Slow Food, qui rappresentata da Abderrahmane Amajou, di origini marocchine. La comunità peruviana è consistente, a Torino, soprattutto nel territorio della circoscrizione 3.

La quinoa, racconta Erika, ha costituito per secoli l’alimento base della cucina popolare, essendo una pianta che cresce senza bisogno di particolari cure, ma soprattutto che si trova a suo agio ad un’altitudine intorno ai 4000 metri. Per questo motivo è difficilmente coltivabile al di fuori dell’ambiente andino di origine. Inoltre la maggiore piovosità e l’azione di diverse specie di insetti infestanti ne rende quasi impossibile la produzione in Europa. I conquistatori spagnoli, messi di fronte al carattere quasi sacro della quinoa (si pronuncia con l’accento sulla i, quìnoa), ne scoraggiarono la coltivazione, imponendo il più cattolico pane di frumento, e solo di recente l’alimento ha ripreso il suo posto nella cucina andina.

Ma le cose sono cambiate dai tempi degli Incas. Se una volta era il cibo dei poveri, oggi la quinoa ha assunto un carattere di esclusività, il prezzo è lievitato fino a farle assumere un ruolo diverso. Il suo crescente consenso in tutto il mondo ne fa un alimento da privilegiati, un prodotto di quelli “bio”, di moda. La sua produzione in Perù, Cile, Ecuador e Bolivia è destinata per la maggior parte all’esportazione, il cui guadagno si fa preferire al consumo interno, che ha invece un mercato di basso costo. I maggiori importatori sono gli Stati Uniti e la Francia. Il 2013 è stato dichiarato dall’ONU “Anno Internazionale della Quinoa”, proprio per premiare le popolazioni che hanno compiuto ogni sforzo possibile per la conservazione della biodiversità e delle pratiche di coltivazione in armonia con la natura.

Billy Huaman, che di mestiere fa il cuoco, ha illustrato alcuni modi di cucinare la quinoa. Ne esistono diverse qualità, la più diffusa da noi è quella “real”, di colore bianco, ma ve ne sono altri tipi, di colore nero e rosso. Occorre una particolare attenzione nel lavaggio della pianta. Bisogna effettuare tre lavaggi, per eliminare una sostanza chiamata “saponina”. Non è tossica, ma ha un sapore amaro e quindi sgradevole. Non ha limiti di utilizzo, è un alimento ricco di fibre, ottimo per l’apparato digerente (gastriti e intestino) ed è molto nutriente. Billy ha elencato una serie di comparazioni quasi incredibili tra i valori nutrizionali di molti alimenti comuni come riso, pane, cereali, pasta, legumi, e quelli della quinoa, risultanti per buona parte almeno doppi rispetto ai primi. Inoltre ha un forte potere antiossidante, non contiene glutine (una delle ragioni della grande diffusione da noi) ed è indicata in regimi di alimentazione ipocalorici e per diabetici. La quinoa può quindi sostituire benissimo il riso, ma anche la farina di frumento o il latte, avendone le stesse proprietà, e con valori maggiori. Ci sono perfino tentativi di pasta prodotta con farina di quinoa. Vedremo.

La giornata è stata poi allietata dalla lettura di alcune pagine di “Leggende di Cusco”, di Sofia Gallo, anche lei presente, da parte della simpatica Ana Ponce Paredes, insegnante, traduttrice, interprete e promotrice della cultura peruviana a Torino, personaggio noto nella nostra città, gestisce uno “sportello immigrati” presso l’Asl 1. Ha proposto ai presenti un esempio dell’antichissima lingua quechua, ancora oggi parlata da almeno 10 milioni di persone in Perù e nei paesi citati, leggendo un paio di antiche leggende dal libro; suggestiva “Pachacamac e la leggenda delle patate”.

Quindi è intervenuta Jacinta Centeno, dell’associazione Kinto Suyo, che ha letto alcuni brani in lingua quechua, traducendoli in italiano. Jacinta tiene attualmente un corso gratuito di quechua alla Casa del Quartiere della circoscrizione 8 di via Morgari.

Alla fine sono stati offerti alcuni assaggi di pietanze preparate con la quinoa: grissini, una crema dolce, un cocktail.